Cómo crear los escandallos de costes de un restaurante

Hola otra vez, soy Álvaro de avocaty, En este artículo voy a explicarte los pasos necesarios para elaborar unos escandallos de la carta de tu restaurante. Además, vamos a darte plantillas y documentos gratuitos para que lo puedas hacer de forma rápida y sencilla.

Lo primero de todo es preguntarnos si realmente sabemos lo que son los escandallos de un menú de restaurante. Si no sabes qué son los escandallos, no te preocupes, ¡es muy sencillo! Vamos a explicarlo.

Los escandallos son una herramienta imprescindible en la gestión de un restaurante. Con ellos, podemos saber cuánto nos cuesta producir cada plato y, por lo tanto, establecer un precio de venta que nos permita obtener un margen de beneficio adecuado. A continuación, te explicaré los pasos que debes seguir para elaborar unos escandallos de la carta de tu restaurante:

Pasos para crear escandallos de un restaurante

• Paso1: Elabora una ficha técnica para cada plato: Para poder calcular el coste de cada plato, es necesario que sepas exactamente cuántos ingredientes necesitas y en qué proporciones. Para ello, debes elaborar una ficha técnica para cada plato de la carta. En esta ficha deberás indicar el nombre del plato, los ingredientes que necesitas, las cantidades y las unidades de medida.

• Paso 2: Calcula el coste de los ingredientes: Una vez que tienes las fichas técnicas de todos los platos de la carta, debes calcular el coste de los ingredientes que necesitas para elaborar cada uno de ellos. Para ello, deberás consultar con tus proveedores y hacer una lista de precios actualizada de los ingredientes que necesitas. A continuación, deberás multiplicar la cantidad necesaria de cada ingrediente por su precio para obtener el coste total del ingrediente para ese plato. Ojo ¡Ten cuidado con las unidades de medida! Debes utilizar siempre la misma unidad de medida para todos los ingredientes de cada plato.

Si tienes dudas de como hacer el cálculo, aquí te dejamos un documento gratuito muy sencillo donde puedes ver todos los pasos para crear un escandallo. Además, el documento contiene una plantilla descargable en EXCEL para que tan solo tengas que cambiar los datos y hacer tus escandallos de forma muy rápida.

• Paso 3: Calcula los costes indirectos: Además de los ingredientes, hay otros costes indirectos que debes tener en cuenta a la hora de calcular el coste de cada plato. Por ejemplo, los gastos de luz, agua, gas, personal, etc. Estos costes indirectos se dividen en fijos y variables. Los costes fijos son aquellos que no cambian aunque el volumen de ventas varíe (por ejemplo, el alquiler del local). Los costes variables son aquellos que varían en función del volumen de ventas (por ejemplo, el coste de los envases desechables).

• Paso 4: Calcula el coste total por plato: Una vez que tienes calculados los costes directos e indirectos, debes sumarlos para obtener el coste total por plato. Este coste total es lo que te ha costado producir ese plato.

• Paso 5: Establece el precio de venta: Una vez que sabes cuánto te ha costado producir cada plato, debes establecer el precio de venta. Para ello, deberás tener en cuenta los precios de la competencia, el margen de beneficio que deseas obtener y el valor que aporta tu plato. Nosotros siempre aconsejamos que, antes de nada, fijes el margen bruto que quieras tener por cada plato y en base a eso calcules el precio de venta y no al revés.

• Paso 6: Revisa y actualiza tus escandallos: Los escandallos no son algo que debas hacer una sola vez y olvidarte. Es importante que los revises y actualices periódicamente para asegurarte de que estás calculando correctamente los costes y estableciendo el precio de venta adecuado.

Plantilla escandallos menú restaurante

Ahora vamos a ponerte un ejemplo práctico para que puedas ver como se verían unos escandallos sencillos. Como ves, no es complicado, simplemente hay que dedicarle un poco de tiempo a analizar todos tus platos, ingredientes, cantidades y precios para poder elaborar una ficha técnica de escandallos completa.

Si necesitas más información, aquí te dejamos una plantilla Excel descargable para que puedas crear tus escandallos:

En conclusión, los escandallos son una herramienta fundamental para la gestión de un restaurante. Con ellos, podrás conocer el coste real de tus platos y establecer un precio de venta adecuado que te permita obtener el margen de beneficio que deseas. Espero que estos pasos te hayan.