SLa presencia de alérgenos en los alimentos es un tema crucial en la hostelería. La normativa exige que bares, restaurantes y cafeterías informen adecuadamente a los clientes sobre los ingredientes que pueden provocar reacciones alérgicas o intolerancias.
Si tienes un negocio de hostelería, debes asegurarte de cumplir con la normativa sobre alérgenos, evitando sanciones y garantizando la seguridad de tus clientes. En este artículo, te explicamos qué dice la ley, qué alérgenos deben declararse y cómo elaborar correctamente una tabla de alérgenos en tu establecimiento.
📜 Normativa sobre alérgenos en hostelería
La regulación en materia de alérgenos está establecida por el Reglamento (UE) 1169/2011, que entró en vigor en diciembre de 2014 y establece la obligación de informar sobre alérgenos en alimentos y bebidas en toda la Unión Europea.
🔹 Aspectos clave de la normativa
✅ Información obligatoria: Los establecimientos deben indicar si sus productos contienen alguno de los 14 alérgenos reconocidos por la UE.
✅ Formato de la información: Puede proporcionarse por escrito (menús, cartas o carteles) o de forma verbal (siempre que el personal esté correctamente informado y haya documentación accesible).
✅ Transparencia y seguridad: La información debe ser clara, accesible y comprensible para los clientes.
En España, la normativa está regulada a nivel estatal y autonómico, por lo que es recomendable consultar las regulaciones específicas de cada comunidad.
🥜 Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
La legislación establece 14 alérgenos principales que deben ser identificados en los alimentos servidos en establecimientos de hostelería:
| Alérgeno | Ejemplos de alimentos que los contienen |
|---|---|
| Gluten | Pan, pasta, cerveza, productos de panadería. |
| Crustáceos | Gambas, langosta, cangrejos. |
| Huevos | Tortillas, mayonesa, pastelería. |
| Pescado | Atún, bacalao, sushi. |
| Cacahuetes | Snacks, mantequilla de cacahuete, salsas. |
| Soja | Salsa de soja, tofu, productos procesados. |
| Lácteos | Leche, quesos, yogures, mantequilla. |
| Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos. |
| Apio | Sopas, caldos, salsas. |
| Mostaza | Salsas, aderezos, vinagretas. |
| Granos de sésamo | Panes con semillas, hummus. |
| Dióxido de azufre y sulfitos | Vinos, cervezas, frutas secas. |
| Altramuces | Harinas alternativas, productos veganos. |
| Moluscos | Mejillones, almejas, pulpo. |
Estos alérgenos deben estar claramente indicados en la carta o en un documento accesible para los clientes.
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📝 Cómo elaborar una tabla de alérgenos para tu bar o restaurante
Para cumplir con la normativa, es imprescindible contar con una tabla de alérgenos donde se especifique qué platos contienen ingredientes potencialmente peligrosos para personas alérgicas o intolerantes.
📌 Pasos para crear tu tabla de alérgenos
1️⃣ Identifica los alérgenos en cada plato
- Revisa todas las recetas y sus ingredientes.
- Ten en cuenta posibles contaminaciones cruzadas en la cocina.
2️⃣ Diseña una tabla clara y visual
- Enumera los platos en una columna.
- Indica los alérgenos con iconos o símbolos fáciles de entender.
3️⃣ Coloca la tabla en un lugar visible
- Puede estar en el menú impreso, en un cartel visible o en formato digital (código QR).
4️⃣ Forma a tu equipo
- Todo el personal debe conocer los ingredientes de los platos y poder informar correctamente a los clientes.
5️⃣ Revisa y actualiza la tabla periódicamente
Si cambias recetas o proveedores, asegúrate de actualizar la información.
⚠️ Sanciones por incumplimiento de la normativa
No cumplir con la normativa sobre alérgenos puede derivar en sanciones económicas y riesgos para la salud de los clientes. Algunas consecuencias incluyen:
🚨 Multas que pueden oscilar entre 600€ y 60.000€, dependiendo de la gravedad del incumplimiento.
🚨 Cierre temporal del establecimiento en casos graves de negligencia.
🚨 Pérdida de reputación si un cliente sufre una reacción alérgica y lo denuncia en redes sociales o medios de comunicación.
Cumplir con la normativa no solo evita sanciones, sino que también genera confianza entre los clientes y mejora la imagen de tu negocio.
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