Aunque las cosas vayan mejorando poco a poco en España… Sigue apareciendo una necesidad real de innovación en muchos restaurantes para sobrevivir a las restricciones y a la gran competencia existente a día de hoy. A raíz de esta pandemia, la forma de consumo está cambiando y las preferencias e inquietudes de los amantes de la gastronomía cada vez se vuelven más exigentes. Lo cierto es que, dentro de esta crisis que ha vivido la hostelería y el turismo a raíz del COVID-19, vemos como han aparecido muchos casos de éxito que han servido de inspiración a hosteleros de todo el mundo.
Para inaugurar esta sección de entrevistas, traemos a uno de estos casos de éxito que lleva abierto más de dos décadas y que, gracias a su experiencia y perseverancia, ha sabido superar las dificultades a través de la pasión y la innovación. Javier Lerma, dueño del Restaurante Capone, negocio referente local que lleva abierto más de 20 años en Torrelodones.
Álvaro de Avocaty: Hola Javier, encantado de tenerte en esta nueva sección de entrevistas escritas que estamos abriendo en Avocaty sobre desarrollo y crecimiento del sector de hostelería.
Para introducir un poco al público, me gustaría que me contases de manera breve qué es lo que te llevó a abrir un negocio de hostelería, cómo has vivido toda esta aventura y cuál dirías que es la razón por la que hoy en día, más de 20 años después, sigues trabajando en el mismo restaurante y en el mismo sitio.
Javier Lerma de Capone: Hola Álvaro, gracias por invitarme a esta sección tan interesante de Avocaty. Estoy seguro de que este tipo de cosas son las que ayudan a que el sector crezca poco a poco.
Te contesto brevemente a la pregunta. Desde siempre, el mundo comercial y el trato con la gente me ha gustado. Hice mis pinitos de joven trabajando de camarero y unos años después, cuando surgió la oportunidad de abrir este restaurante, me lancé a ello sin tener demasiada experiencia y sin imaginarme que después de 20 años seguiríamos abiertos. Con ilusión y aprendiendo del día a día e intentando hacer las cosas cada vez mejor, llega un momento en el que logras consolidar el negocio. Durante tantos años, hay momentos delicados de crisis en los que hay que luchar y trabajar más que nunca para poder mantenerlo a flote.
Álvaro de Avocaty: ¿Cómo definirías Capone? Cuéntanos tu opinión más personal sobre el negocio y los valores que os representan.
Javier Lerma de Capone: Si me preguntas por Capone y lo que representa, diría que es un restaurante familiar que lleva toda una vida en Torrelodones, así como parte de nuestra clientela, que ha estado siempre con nosotros. Somos uno de los restaurantes más emblemáticos y conocidos de Torrelodones. Nuestra variedad en la carta se ve reflejada en la variedad de público que recibimos, desde los más pequeños con sus “Minipizzas” hasta los más exigentes con su Osobuco y su Carpaccio de gambas. Nos gusta cubrir un abanico amplio de oferta para que todos nuestros clientes encuentren lo que buscan.
Algo que destaco y a lo que siempre le he dado importancia, es que el equipo de Capone se respire un ambiente familiar basado en la generosidad y el apoyo mutuo. Me siento orgulloso de ver trabajar a mi equipo porque el ambiente suele ser muy agradable.
Álvaro de Avocaty: ¿Has estado a punto de cerrar alguna vez el restaurante? Si es así, ¿Cuál fue la razón y cómo conseguiste superar esa dificultad?
Javier Lerma de Capone: En la crisis del 2008, sí que lo tuve muy difícil para poder continuar con el negocio abierto. La falta de apoyo de los bancos y el detrimento de la facturación fue algo que influyó demasiado. Al final de todas se sale y poco a poco fuimos remontando el estado de la empresa. Realmente nunca me rendí y por eso el restaurante sigue abierto. Si me hubiera venido abajo en esos momentos, muy difícilmente podría haberlo sacado adelante. Por lo tanto, el consejo más valioso que puedo darle a alguien, es que cuando parezca que todo se viene abajo, hay que seguir hacia delante y no rendirse nunca.
Álvaro de Avocaty: ¿Has abierto otros negocios? Si es así, haznos un resumen de cuáles han sido tus aventuras ajenas a Capone y por qué crees que no tuvieron éxito
Javier Lerma de Capone: Siempre me ha gustado emprender con nuevas ideas, que piensas que van a funcionar. Cuando mis hijos tenían 12 y 14 años, entendiendo las necesidades que se generan en esas edades, intenté abrir una discoteca light en un local cercano a Capone que al final no cuajó por razones que a día de hoy sigo sin saber identificar.
Por otro lado, cuando abrí Capone, en la parte de abajo pusimos el restaurante italiano, que es el que a día de hoy sigue abierto. En la parte de arriba intenté abrir un restaurante americano, que al cabo de 2 años lo tuve que cerrar. Después abrí La Raclette, que durante unos 5 años estuvo abierta, además de intentar otros tipos de carta y estilos de restaurante, que tampoco cuajaron. Siempre he creído que al estar en el segundo piso y teniendo el restaurante italiano tan consolidado, era muy difícil hacerle competencia.
Justo antes de la crisis, inicié otra actividad, Menú Capone a empresas. Menús diarios individualizados para oficinas. Al principio costó mucho tiempo arrancar, pero a base de esfuerzo y perseverancia, conseguimos una cartera de empresas importante, llegando a ser prácticamente la mitad de la facturación total de Capone. Como os podéis imaginar, la llegada del covid nos destroza por completo ya que a día de hoy la mayoría de los empleados de España siguen teletrabajando por lo que el negocio de menús a domicilio sigue totalmente parado. En esta crisis, al contrario que en la del 2008, he podido contar con ayudas económicas que los bancos, a través del ICO (instituto de crédito oficial), han prestado a las empresas y han hecho posible que aguantemos este año y medio tan duro.
Aunque nos quede un largo camino que recorrer para la recuperación económica, sigo confiando en el negocio y creo que saldremos adelante.
Álvaro de Avocaty: En tu caso, ¿Cuáles crees que han sido las claves principales para sacar un negocio de hostelería adelante durante más de 20 años?
Javier Lerma de Capone: Creo que aquí la clave está en tomar las mejores decisiones posibles y pensar día a día que cosas podemos hacer para crecer y mejorar. Todo es importante, hablo desde la calidad de la comida, hasta el trato el cliente y a los empleados. Es cierto que muchas veces me equivoco y cometo errores pero lo importante es continuar con el foco muy claro.
Mi principal prioridad es que todas las personas que pasan por Capone estén a gusto y pasen un rato agradable. Creo que esto se refleja directamente en los resultados generales del restaurante.
Álvaro de Avocaty: ¿Cómo habéis vivido la cuarentena y el post-confinamiento en Capone? ¿Os ha costado volver a arrancar? ¿Qué cosas has hecho para superar toda esta situación? ¿Crees que si no hubieras innovado nada desde marzo de 2020 hasta hoy, seguirías abierto?
Javier Lerma de Capone: Hemos trabajado todo lo que hemos podido a nivel de restricciones. Si solo podíamos trabajar a domicilio, así lo hicimos. Si no se podía abrir el interior, trabajamos todo lo posible en la terraza, acondicionándola con toldos, nebulizadores, césped artificial para dar el mejor servicio posible. Es de agradecer a otro tipo de empresas que se han ocupado de facilitar los cambios que nos hemos visto obligados a realizar, como la digitalización de la carta por parte de Avocaty, ya que sin ellos, hubiese sido mucho más complicado.
En cuanto a la última pregunta no te sabría responder a ciencia cierta pero de lo que sí estoy seguro es que, quedándote quieto como mucho vas a conseguir mantenerte durante un tiempo pero tarde o temprano vas a empezar a notar la caída y finalmente te verás obligado a cerrar.
Álvaro de Avocaty: ¿Sigues teniendo la misma visión del negocio o has cambiado un poco el enfoque? A nivel personal y profesional ¿Qué cosas has aprendido de esta etapa?
Javier Lerma de Capone: Pues la verdad es que después de estos 25 años que llevamos abiertos, pensaba que ya lo tenía todo hecho. Yo me sentía bastante realizado con lo que estaba consiguiendo, pero a raíz de todo esto me he visto de nuevo en la obligación de seguir reinventándome para dar respuesta a los nuevos cambios que requiere la hostelería para conseguir sobrevivir. Esto me ha servido para valorar aún más lo que tengo y para reafirmar que es necesario estar pensando nuevas ideas constantemente. Para mantener el negocio vivo.
A raíz de la pandemia, desde luego he apostado más por el servicio Delivery, que veo que la sociedad está demandando en estos momentos, más que intentar rehacer la actividad de Menú Capone a empresas, porque las costumbres han cambiado muy rápido y veo más futuro en este tipo de servicio.
Por eso, he decidido invertir y abrir una cocina en Las Rozas, para dar únicamente servicio a domicilio por una zona residencial con mucho potencial. Espero que siga todo por el mismo camino y pueda volver pronto a vuestra nueva sección de entrevistas de Avocaty para contar a otros hosteleros la evolución de Capone.
Álvaro de Avocaty: ¿Cómo ves Capone dentro de 10 años?
Javier Lerma de Capone: Es una pregunta complicada ya que actualmente nuestro sector se encuentra pendiendo de un hilo y la incertidumbre no nos deja pensar más allá de 3 meses vista. Si me llegas a hacer la misma pregunta hace dos años, te hubiera dicho que mi sueño es conseguir que Capone fuera el mejor restaurante Italiano de La Sierra de Madrid.
Si tengo que contestarte hoy, diría que quiero conseguir expandir Capone por la Sierra de Madrid ya sea con un nuevo restaurante o con nuevas cocinas para repartir únicamente a domicilio. Eso dependerá de la evolución en estos próximos meses.
Otra cosa que tengo clara es que me iré adaptando a la demanda social e innovando dentro del sector de la hostelería para mantener el restaurante vivo como hasta hoy.
Álvaro de Avocaty: Pues muchas gracias Javier. Me han parecido muy interesantes tus respuestas y seguro que a nuestros lectores también. Espero que os vaya todo bien y que sigáis por el mismo camino que se ve de lejos, que es el correcto. Volveremos a invitaros a esta sección para que contéis como van vuestros planes. Un fuerte abrazo.
Javier Lerma de Capone: Estaremos encantados de volver y contar todas las novedades. Otro abrazo para ti Álvaro y que os vaya bien a vosotros también.
Esperamos que os haya gustado la entrevista y que os sirva de inspiración en estos momentos difíciles. Volveremos pronto con nuevas entrevistas a referentes de hostelería de toda España.
Echa un vistazo al menú del restaurante Capone hecho en Avocaty: https://carta.avocaty.io/capone
